Para la tribuna de Vicente Cepeda Celdrán:
La Asamblea Regional de Murcia ha aprobado la nueva Ley de Bienes de Interés Turístico, que modifica la Ley de Turismo de la Región de Murcia. No es una reforma cualquiera: introduce una figura legal pionera para blindar, estructurar y potenciar el patrimonio turístico e identitario de toda la comunidad autónoma. Acostúmbrense, pues, a la sigla BIT —Bien de Interés Turístico—, el nuevo sello de protección y promoción pensado para reconocer aquello que, por su singularidad, arraigo histórico y trayectoria, posee una elevada capacidad de atracción de visitantes y ayuda a proyectar la identidad de los municipios murcianos.
A diferencia de los tradicionales Bienes de Interés Cultural (BIC), centrados en lo arquitectónico, lo histórico o lo puramente artístico, los BIT apuntan a la experiencia inmaterial, antropológica y gastronómica, repartida en dos categorías: los bienes materiales (rutas, paisajes singulares) y los bienes inmateriales (tradiciones vivas, celebraciones, saberes culinarios). El propósito declarado es doble: dar visibilidad a lo que los ayuntamientos puedan mostrar —generando actividad económica— y, de paso, proteger el recurso frente a quien pretenda copiarlo en baja calidad o banalizarlo fuera de su sitio.
Conseguir el sello no será cuestión de pedirlo por carta. Hará falta un expediente técnico que acredite arraigo histórico, tradición, singularidad frente a productos similares, consumo ininterrumpido en la localidad y capacidad de atracción turística. Burocracia, sí, pero burocracia con vocación de notario cultural.
Vayamos a lo concreto: ¿en qué productos podrían estar pensando los ayuntamientos como emblemas de su tierra? Quizá en el café asiático —esa combinación icónica de café, leche condensada, brandy, Licor 43, canela y corteza de limón, con arraigo documentado en locales y en versiones modernas de calidad—. O en el pastel de carne, cartagenero o murciano, de hojaldre en espiral relleno de carne, huevo y chorizo, deseablemente hecho con cariño y no con degradación industrial. También en los michirones, ese guiso de habas secas a fuego lento con jamón, panceta y chorizo, con su toque picante de guindilla, que reúne sobradamente antigüedad y singularidad. O en los crespillos salados, crujientes, de huevo y pimentón, alternativa digna frente al snack industrial. O en la hueva y las salazones —mújol, mojama, bonito seco—, herederas de una industria artesanal milenaria que ya practicaban fenicios y romanos. Y, por supuesto, en las marineras y en tantas otras maravillas que se degustan paseando rutas del vino y caminos singulares, también susceptibles de sello BIT.
Y aquí, permítanme la travesura, imaginemos el caso singular del caldero (del mar Menor, Mayor, o de Cabo de Palos) elevado a objeto de protección normativa. En el espíritu del BIT, su expediente municipal —pongamos, lo buscamos para el «Caldero de Cabo de Palos»— convirtiendo una receta en Canon Oficial de Autenticidad, alegando que es el plato preferido por el 60% de los turistas de la costa. Cualquier hostelero que quisiera figurar en las plataformas de promoción del ITREM tendría que ceñirse a una ficha técnica de «Ingredientes Esenciales y Materias Primas Protegidas»: fumet elaborado solo con pescado de roca local —prohibidos los concentrados deshidratados—, con al menos tres especies entre gallineta, múcila, rascacio, sepia y cangrejo de mar; pescado de acompañamiento —mújol, dorada o lubina— de cofradías locales; ñoras secas de primera, sin rastro de tartrazina ni colorante comercial; arroz de grano redondo, Bomba o Calasparra, con denominación de origen. Y, cómo no, un protocolo de cocción en cinco actos casi litúrgicos: sofreír ñoras y ajo, cocer el pescado de roca hasta extraerle el alma, escaldar el pescado de ración en ese caldo, cocinar el arroz hasta dejarlo meloso —nunca pastoso, por Dios— y servirlo todo en dos platos separados, con su alioli casero de ajoaceite auténtico de mortero aparte. Los inspectores de la Dirección General de Turismo podrían presentarse sin avisar, carta en mano, y cualquier desviación del canon se perseguiría como publicidad engañosa y fraude al consumidor.
La creatividad culinaria y comercial seguirá siendo libre, aclara la Ley, no puede ser de otro modo; lo que quedará vetado es usar la denominación oficial protegida sin respetar el canon fijado en cada expediente municipal. Los sellos de calidad regulados sirven, en teoría, para perseguir el uso indebido, la falsificación del distintivo o la publicidad engañosa de quien no ostenta la declaración BIT, y para reservar a quien sí la tiene en ferias, ayudas, criterios de salvaguarda y turoperadores, entre otras ventajas.
Confieso que desconozco cómo funcionará en la práctica el reparto de esos beneficios y su modus operandi, aunque me apunta a proyección nacional, internacional y financiación para quien mejor se mueva. Porque, al final, no deja de ser lo que llaman una «ventaja competitiva», surtida de subvenciones, acceso a fondos públicos rifirrafes y esas cosas que tan bien saben tejer quienes circulan entre las esferas del poder económico y político.
